سرخ‌کردن غذا گرچه طعم دلنشینی به آن می‌دهد، اما انتخاب روغن نامناسب می‌تواند سلامت را به‌خطر بیندازد. استفاده از روغن‌هایی با نقطه دود (Smoke Point) پایین یا محتوای بالای چربی‌های اشباع و ترانس، علاوه بر ایجاد ترکیبات سمی مثل آکرولئین، میزان کلسترول بد (LDL) را بالا برده و طبق گزارش انجمن قلب آمریکا (AHA)، خطر بیماری‌های قلبی را تا ۲۰ درصد افزایش می‌دهد.
روغن‌هایی که برای سرخ‌کردن اصلاً مناسب نیستند
- روغن‌های جامد (مارگارین) و نباتی هیدروژنه: محتوای بالای اسیدهای چرب ترانس باعث التهابات مزمن عروقی می‌شود.
- روغن کنجد و زیتون بکر در دماهای بالا: نقطه دود آنها حدود ۱۷۰–۲۰۰ °C است و بالاتر از این دما به سرعت اکسیده شده، طعم تلخ و ترکیبات مضر تولید می‌کنند.
- روغن پالم غیرپالایش‌شده: گرچه نقطه دود بالاتری دارد، پالایش نشدن کامل می‌تواند آلاینده‌های محیطی (فلزات سنگین) را همراه داشته باشد.
نکات کلیدی برای انتخاب روغن مناسب سرخ‌کردنی
- از روغن‌های با نقطه دود بالاتر از ۲۲۰ °C استفاده کنید؛ مانند روغن آفتابگردان سوپر (۲۲۵ °C)، روغن بادام‌زمینی تصفیه‌شده (۲۴۰ °C) یا روغن پالم پالایش‌شده (۲۳۰ °C).
- پیش از سرخ‌کردن، دمای روغن را با دماسنج آشپزخانه بسنجید و مطمئن شوید به نقطه دود نرسیده است تا از تشکیل آلدئیدهای سرطان‌زا جلوگیری شود.
با رعایت این اصول و اطلاع از ویژگی‌های هر روغن، می‌توانید غذای سرخ‌کردنی‌تان را خوش‌عطر و کم‌خطر آماده کنید. همیشه روغن را در پوشش مناسب نگهداری و دور از حرارت زیاد نگه دارید تا کیفیت و سلامت آن حفظ شود.
