سس آلفردو، محصول ماندگار رستوران‌های ایتالیایی، نخستین‌بار در سال ۱۹۱۴ توسط «آلفردو دی لِلیو» در رم ابداع شد. ترکیب ساده‌ای از کره، پنیر پارمیزان و خامه که با طعم کرمی و بافت مخملی‌اش، به همراه فتوچینی سرو می‌شود. در ادامه هم دستور کلاسیک را همراه با نکات علمی درباره غلظت و جایگزین‌های رژیمی بدون خامه می‌بینید.
مواد لازم برای سس آلفردوی کلاسیک
- کره: ۲ قاشق غذاخوری (حدود ۲۸ گرم؛ منبع: USDA)
- خامه پرچرب: ۵ قاشق غذاخوری (حدود ۷۵ میلی‌لیتر؛ چربی ~ 36–40%)
- سیر: ۲ حبه رنده‌شده یا یک قاشق چای‌خوری پودر سیر
- پنیر پارمیزان رنده‌شده: ۴ قاشق غذاخوری (حدود ۳۰ گرم)
- جعفری تازه خردشده: ۲ قاشق غذاخوری
- نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم
نکته علمی: حرارت ملایم، از جدا شدن چربی کره و خامه جلوگیری می‌کند. اگر سس گلوله گلوله شد، افزودن قطره‌ای شیر داغ و هم زدن سریع موجب یکنواختی می‌شود.
روش تهیه
- کره را در تابه‌ای نچسب روی حرارت ملایم ذوب کنید تا حباب‌زدگی آرام آغاز شود.
- سیر را اضافه کرده و ۲۰–۳۰ ثانیه تفت دهید تا عطرش آزاد شود.
- خامه را بریزید و آرام هم بزنید تا گرم و یکنواخت شود (اجازه ندهید به جوش شدید برسد).
- پنیر پارمیزان را کم‌کم اضافه و مرتب هم بزنید تا کاملاً حل شده و بافت سس کش‌دار و کرمی شود.
- نمک، فلفل وجعفری را در پایان بیفزایید، از روی حرارت بردارید و بلافاصله روی پاستای داغ بریزید.
نسخه رژیمی بدون خامه
اگر به دنبال سس سبک‌تر یا بدون لبنیات پرچرب هستید، می‌توانید خامه را با ترکیب یک قاشق آرد و یک پیمانه شیر جایگزین کنید:
- کره یا روغن زیتون: ۲ قاشق غذاخوری
- سیر (رنده یا پودر): ۲ حبه یا ۱ قاشق چای‌خوری
- آرد سفید: ۱ قاشق غذاخوری
- شیر گرم: یک پیمانه (حدود ۲۴۰ میلی‌لیتر)
- پنیر پارمیزان: ۳ قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل و جعفری: به همان میزان نسخه کلاسیک
روش جایگزین: پس از تفت سیر در کره/روغن، آرد را اضافه کرده و ۱ دقیقه تفت ملایم دهید تا طعم خامی‌اش گرفته شود. شیر گرم را به‌تدریج بریزید و هم بزنید تا غلیظ شود، سپس پنیر و چاشنی‌ها را افزوده و از روی حرارت بردارید.
با این دو روش می‌توانید سس آلفردو را بر حسب ذائقه و محدودیت‌های رژیمی خود تنظیم کنید. این سس به‌خوبی با فتوچینی، لازانیا یا حتی سبزیجات بخارپز سرو می‌شود و طعمی حرفه‌ای به آشپزخانه شما می‌بخشد.
